El Boletín - Informativo para el Ocio y la Cultura en El Puerto y la Bahía de Cádiz

Como ya adelantamos el mes pasado, empezamos una estrecha colaboración con el módulo de Cocina del IES Juan Lara. En esta ocasión, uno de sus jóvenes profesores nos relata como preparar con "atrevimiento", como el mismo afirma, un plato emblemático de nuestras tierras. Ahí lo tenéis:

En esta primera receta, os propongo un poco de atrevimiento pues, como podréis comprobar aquellos que se aventuren a realizarla, resulta un encuentro divertido con colores, sabores y texturas diferentes en un único plato. El origen del salmorejo se sitúa en la provincia de Córdoba y su composición base está constituida por tomates maduros, ajo, pan del día anterior, aceite de oliva y sal. No cabe dudar que es un plato destacado de la cocina andaluza y que resulta exquisito cuando se emplean ingredientes selectos de nuestra tierra. Antaño se elaboraba usando un lebrillo y a base de mortero se majaban los ingredientes en crudo hasta conseguir una crema homogénea, que finalmente se emulsionaba con el aceite y se sazonaba con sal, soliéndose acompañar con huevo duro picado, torreznos de pan y para los más pudientes virutas de jamón, servido en cazuelitas de barro. Hoy, con la entrada en los hogares de uno de los inventos mas revolucionarios de la cocina, la Turmix, se ha conseguido que este plato sea menos laborioso y de una textura más agradable a nuestros paladares, gracias a que se consigue una mejor emulsión del aceite. En contra se pierde notablemente ese color rojo intenso que aportaba el tomate, por la oxidación que se produce a causa de las cuchillas de la Turmix. Después de este pequeño paseo por la historia, mi propuesta:

Seleccionaremos de nuestra despensa lo mejor de lo mejor: 1 kg de tomates maduros, 1/2 diente de ajo, 20 gr de cebolla, 20 gr de pepino, 150 g de miga de pan blanco (a ser posible del día anterior), 150 de remolacha cocida, 15 cl de aceite de oliva suave, sal , 100 gr de queso fresco, 6 hojas grandes de albahaca y mimo y cariño en abundancia . A continuación añadiremos en el vaso de la Turmix los tomates pelados (será mucho más fácil si lo sumergimos en agua hirviendo a borbotones durante 15 segundos y luego enfriamos rápidamente) y sin las semillas, el ½ diente de ajo, la cebolla, el pepino, la remolacha y el pan. Trituramos hasta obtener una crema fina de un color bermejo (efecto de la remolacha), finalmente y sin dejar de triturar incorporamos el aceite de oliva a chorro fino para conseguir que emulsione y quede aún mas cremoso. Guardamos en el frigorífico bien tapado para que se enfríe. Para la nieve de queso fresco, trocearemos el queso en cubos y lo congelaremos. Un vez bien congelado (procuraremos hacerlo el día anterior) nuevamente utilizaremos la Turmix para triturar los cubos de queso y así obtendremos el efecto nieve, conservar en el congelador. Para la albahaca crujiente debemos freír las hojas de una en una en aceite bien caliente, reservamos (cuidado que salpica). Ya llegamos al final, dispondremos en 6 copas de cocktail el salmorejo, espolvoreamos generosamente en un lado la nieve de queso fresco y colocamos verticalmente una hoja de albahaca en cada copa, por último regamos con un poco de aceite de oliva. Recordad que hay que utilizar materias primas de la mejor calidad, si utilizáis en lugar de una Turmix la Thermomix, obtendréis acabados más finos, y no olvidéis que la práctica culinaria desarrolla los sentidos. Buen provecho.